Отгиб голоса нужен для того, чтобы создать на нижней части язычка большую скорость потока воздуха.
Возникает область пониженного давления, это как обтекание потоком воздуха крыла самолёта.
Если бы этого явления не было, то на язычок действовала бы сила равная только площади язычка умноженного на давление, а тут добавочка.
По мере погружения язычка в проем рамки эффект разности скоростей исчезает, но он за счёт этой добавки влетел чуть дальше и упругость язычка возвращает его в первоначальное положение (ну почти).
Если отгиб большой, то нет разности скоростей обтекания, не возникают колебания, то же происходит и при малом отгибе язычка.
Конечно можно плохо сделать, т.е. не выставить отгиб, но я думаю что в результате очень громкой, резкой игры, а может быть в сочетании не качественной стали, более тонкой стали в основании, чем требуется, возникновении микротрещины у основания в результате большого отгиба язычка зазор меняется.
В результате - разные пороги возбуждения или вообще голос не "заводиться", гармонь расстраивается.
Да и просто язычок может сломаться.